México y su crisis de buenas tortillas

Karina EspinozaMiércoles, 2 de mayo de 2018 19:13

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La frase "sin maíz no hay país" no es una exageración; es real que el consumo de la tortilla bajó por las prácticas monopólicas de la industria, los transgénicos y la desinformación de lo que ponemos en la mesa


A finales de abril pasado, el chef Enrique Olvera abrió Molino El Pujol como una extensión de su restaurante con el mismo nombre. Olvera es uno de los cocineros mexicanos más reconocidos en el mundo y ha usado, desde el inicio de su carrera, la base infalible para la cocina mexicana: el maíz. Si bien desde hace tiempo el molino ya operaba para los requerimientos del restaurante en Polanco, pues ahí molía el maíz, el chocolate y los chiles para su famoso mole madre, fue hasta ahora que se decidió a abrir la sucursal en la colonia Condesa que tiene su propio nicho de venta.


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Así la carta de El Molino. (Foto: Jake Lindeman/Eater)


Tachado como el signo más snob de la comida mexicana por unos, o como una manera de preservar y llevar la cultura del molido nacional por otros, lo cierto es que Molino El Pujol, usa maíz cultivado por etnias mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales de distintos ambientes agroecológicos, que, le guste a quien le guste, implica una variación rica de las tortillas en cualquier mesa de la Ciudad de México.

Sí, es cierto que hay un fenómeno de la exotización de alimentos de la canasta básica a modo de "rescate" y un "blanqueamiento" de lo popular que no puede obviarse, pero ese es tema más complejo y profundo que requiere otro espacio para ahondarse.


Más allá del breviario citadino con las tortillas gourmet, en marzo de este mismo año se lanzó una campaña menos mediatizada pero muy importante llamada Yo Quiero Mi Tortilla 100% Nixtamalizada.


¿De qué se trata?

Aunque parezca difícil de creer, en México ha habido una disminución gradual del consumo de tortilla en sus dos presentaciones más comunes: nixtamalizada e industrializada. Según datos de la Asociación de Consumidores Orgánicos, en México se consume un promedio de 120 kilos de tortilla a lo largo de la vida, una media de 8 tortillas diarias para los adultos y dos para los niños (hasta los 12 años).


Y es que a pesar de que la consumimos con todo, como buena base de la dieta nacional, en 30 años se ha medido una baja de 30 por ciento de su consumo. Pese a las variedades de maíz disponible en el campo mexicano, «su sabor y textura se han perdido», dice el empresario y promotor de maíz, Rafael Mier, que añade a la conversación el factor de la industrialización y la poca calidad de las materias primas que se usan en las tortillerías de barrio.


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Empacado de tortillas en una tortillería de barrio en la Ciudad de México. (Foto: Reuters)


Eso sin contar de las campañas y modas malinterpretadas que le han colgado a la tortilla una gran parte de responsabilidad sobre la obesidad en el país.


Hasta finales del año pasado, Rafael Mier le confirmó a la agencia EFE que en México hay más de 2.5 millones de personas que siembran maíz; 80 mil tortillerías; 15 mil tiendas de conveniencia; 5 mil 800 supermercados y en ninguno de estos existe la tortilla nixtamalizada.


Pero antes de seguir, ¿cuál es la diferencia entre la tortilla nixtamalizada y la industrializada?

El proceso de nixtamalización consiste en cocer el maíz con agua con cal para ablandar la semilla y que quede sin cáscara para su molido. El resultado es una pulpa, mejor conocida como masa, cuyas cualidades de calcio, proteínas y energía han dado desde el México prehispánico grandes beneficios al organismo de quienes la consumen.


Bajo estas características, se cae el mito sobre que la tortilla engorda. Y así lo corrobora la Alianza por la Salud Alimentaria, una organización que trabaja en pro del combate a la obesidad y que ha probado que en algunas zonas rurales del país, sobre todo en Oaxaca, Puebla y el Estado de México, la tortilla proporciona hasta el 70 por ciento de las calorías y 50 por ciento del consumo protéico que una persona joven necesita al día. Por su parte, la industrializada lleva otros procesos de elaboración y utiliza harinas mezcladas que no garantizan su calidad y suficiencia nutricional, como el caso de los maíces nativos.


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En México hay 64 tipos de maíz de los que 54 se consideran nativos. (Foto: Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo)


En México existe una diversidad enorme de maíz y por ende de tortillas. Así que ya sea como acompañamiento, plato fuerte, utensilio o soporte; cocida sobre el comal, frita en aceite, inflada sobre horno de piedra o endurecida al calor bajo de la orilla de las brasas, la tortilla es signo inquebrantable de la cultura mexicana, incluso sin interpretaciones poéticas de por medio, menos si pensamos que hay una problemática grave con los maíces transgénicos que han sido modificados para sobrevivir a las plagas y soportar los herbicidas (glifosato).


En todo el país se practica en buena medida la agroecología, lo que significa que cerca de 20 millones de campesinos siembran y cosechan lo que se comen, y ese es maíz nativo libre de transgénicos. Significativo pero no suficiente, pues a la hora de los números totales, la suma es poco satisfactoria en sus resultados: el 90.4 por ciento de tortillas en México contienen maíz transgénico.


El esfuerzo de Yo Quiero mi Tortilla 100% Nixtamalizada no es menor ni gratuita. La muestra está en que no sólo se sobreentiende la consigna trillada pero cierta de que «sin maíz no hay país», sino que reúne aristas complejas en todos los frentes de la tortilla en México, desde el derecho a la alimentación, la salud pública con el cuidado de la materia prima desde la siembra y modificaciones genéticas del maíz, hasta los mecanismos más pequeños que permiten a la gente como tú y como yo llevar un taco a la boca.


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Pintura sobre tortilla del artista Joe Bravo en Los Ángeles, Ca. (Foto: Reuters)


A este gran esfuerzo por pedir que los procesos de hacer una tortilla sea justo para quien la elabora y rico para quien la come, se han sumado un montón de organizaciones como: Centro de Orientación Alimentaria (COA), la Campaña Sin Maíz No Hay País, Semillas de Vida, Tortillería Tamoa, Cintli, Tortillería Orgánica, la Campaña Tortilla de Maíz Mexicana y el Centro de Derechos Humanos Fray Francisco de Vitoria.


De paso, no está de más pensar que la utopía de una buena tortilla no depende de exotizaciones ni encarecimientos gratuitos, sino de replanteamiento de mercados, voluntad política y un claro no a los monopolios.


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Karina Espinoza Karina Espinoza Periodista

Comunicóloga. Escribo y edito. Clavada del arte, la estética y el género. Marguerite Yourcenar y Julia Kristeva son mis superhéroes favoritos.

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