¿A qué se debe el delicioso aroma del café? La ciencia te lo explica

Sam AlvaradoLunes, 1 de octubre de 2018 12:52

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Ciencia explicacion cientifica del aroma del cafe

Para festejar el Día Internacional del Café, te compartimos la explicación científica de por qué tiene ese aroma que nos hace suspirar.


Es acaso el aroma lo que hace al café una de las bebidas más amadas en el mundo: una taza humeante impregna el ambiente de una amalgama de sensaciones, la calidez tostada de un abrazo mañanero. 


Pero, a ti que te encanta, ¿sabes por qué tiene ese particular olor? La ciencia lo explica y te lo decimos en el marco del Día Internacional del Café que se celebra este 1º de octubre para honrar al elixir que nos hace comenzar con el pié derecho nuestros días. 



Química para seducirte 

Gustavo Rodríguez Alonso, miembro del doctorado en Ciencias Bioquímicas en el Instituto de Biotecnología de la UNAM nos cuenta qué es lo que ha encontrado la ciencia para decirnos por qué es tan delicioso el café. 


Según el científico, el café que consumimos en México y en el 70 por ciento de lo lugares del mundo se obtiene a partir de la especie Coffea arabica, la cual es la especie de café más cultiva a la que le sigue la Coffea canephora: especies que dan lugar los tipos de café arábica y robusta, respectivamente. 


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¿Sabes la diferencia entre estos dos tipos de café? El café robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica; se trata de un tipo e variedad originaria de África central que, al crecer en zonas secas, es poco digestivo, tiene un toque final más amargo, mucho cuerpo y poco perfumado. Su cultivo representa el 43 por ciento de la producción mundial. 


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El café proviene de distintas especies con olores particulares. (Foto: Unsplash)


Por otro lado, el café arábico es el que más se consume: es una especie originaria de Etiopía, aunque puede crecer en otros países que se encuentren entre los 500 y 2 mil 400 metros de altura, como México. El arábico representa el 56% de la producción mundial y tiene una concentración de cafeína de un 1.7% máximo. Este tipo de café se concibe mas aromática y suave al paladar, además de digestiva; además de poseer subespecies entre las que destacan el Moka, Maragogype, Bourbon, Mondo Novo, Leroy, Caturra, Icatu, Catuay o Marella. 


¡Pero dime por qué huele tan delicioso!

Bueno, como te comentamos, uno de los tipos es más amargo y el otro más dulce y aromático, esto se debe, asegura Rodríguez Alonso, a que la semilla del café de ambas especies almacena distintas concentraciones de moléculas pequeñas llamadas “metabolitos secundarios”. 


Algunos de estos metabolitos se convierten en moléculas volátiles y aromáticas durante el tostado de los granos. Entre estos metabolitos encontramos la molécula 2-furfuriltiol, la cual es responsable en mayor medida del increíble olor de nuestra cafecito. Esta molécula es altamente volátil, por lo que podemos percibirla incluso en el mismo grano, aunque se exacerba en contacto con agua caliente. 


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El aroma a café se debe, principalmente, a la molécula 2-furfuriltiol. (Foto: Unsplash)


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Pero no todo se debe a esa pequeña molécula, también hay otras presentes en el aroma del café como la β-damascenona –la cual otorga al café las notas de miel y frutas–, así como varias pirazinas, que contribuyen al olor a tostado y el ocasional toque de nueces que se esparce por el aire. 


Hay muchas otras moléculas que contribuyen a crear el complejo y penetrante aroma característico, entre las que están las moléculas furanos que despiden un ligero aroma a caramelo, pues se forman a partir de la pirólisis o degradación por calor de las azúcares. 


¿Por qué unos huelen más fuertes que otros? 

Bueno, porque la cantidad de cada molécula en las semillas de café depende de diferentes factores como la especie de la planta, las propiedades del suelo en el que crecen, la cantidad de luz y agua que reciben, entre muchos otros. Ahora podrás entender el papel de estas condiciones para la calidad del grano. 


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El café adquiere su olor debido a condiciones externas de su cultivo. (Foto: Unsplash)


Por ello, explica Gustavo Rodríguez, el café de cada región nos sumerge en una experiencia sensorial particular que, en el fondo, es un reflejo de las condiciones geográficas y climáticas del lugar donde el café fue cultivado. 


Por eso la próxima vez que te tomes una taza de este preciado líquido, cierra los ojos y disfruta lo que la Tierra tiene para ti.


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ETIQUETAS: Ciencia
REFERENCIAS: Investigación y Desarrollo
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